Консерванты

Вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии.

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. Различают физическое, химическое и биологическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие развитию микробов: стерилизация и пастерилизация, охлаждение и замораживание, высушивание и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. На практике, как правило, не пользуются одним методом консервирования.

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.

К консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептические свойства продукта и, кончено же, быть безвредными для организма. По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение, поскольку обеспечить 10%-й прирост запасов пищевых продуктов с их помощью гораздо легче, нежели путем расширения сельскохозяйственного производства.