Гидроксиметилфурфурол
Группа веществ: Яды, токсиканты, канцерогены

5-Гидроксиметилфурфурол (5-ГМФ) образуется при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов. С химической точки зрения 5-ГМФ - продукт химического разрушения сахаров.

Хотя процессы изменения сахаров при нагревании в зависимости от перечисленных выше факторов и при совокупности этих факторов будут происходить не совсем одинаково для различных сахаров, однако основную схему химических изменений моносахаров, и в частности глюкозы при ее нагревании в кислой или нейтральной среде, можно представить в следующем виде: нагревание глюкозы вызывает сначала дегидратацию сахара (отщепление от глюкозы одной или двух молекул воды). При этом образуются ангидриды глюкозы, реакционно способные соединения, которые могут соединяться или друг с другом или с неизмененной молекулой сахара и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При продолжительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислоты или образовывать окрашенные соединения.

Оксиметилфурфурол относится к так называемым индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса. Согласно результатам ряда экспериментальных исследований, оксиметилфурфурол обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием, что обосновывает необходимость нормирования его максимального количества в продуктах, в особенности продуктах детского питания.

Многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров — жжёным сахаром (коньяк, бренди, "Кока-Кола", "Пепси", "Байкал" и др. напитки), в котором обнаруживается высокое содержание оксиметилфурфурола.

Для соков предельно допустимое содержание оксиметилфурфурола не должно превышать 10 или 20 мг/л в зависимости от вида, для мёда - 25 мг/л.