Ванилин
Группа веществ: Ароматизаторы пищевые

Молекулярная масса 152,15; бесцветные кристаллы с запахом ванили; tпл. 81-83°С, tкип. 284-285°С (в токе СО₂), 170°С/15 мм рт. ст.; сублимируется без разложения; d₄²⁰ 1,056; давление пара 1,58·10^-2 Па (20°С); растворим в этаноле, эфире, СНСl₃, CS₂, пропиленгликоле, глицерине (5%), H₂SO₄ (2,5%), растворимость в воде 1%. Ванилин довольно устойчив к окислению, не вступает в реакцию Канниццаро и другие реакции, характерные для ароматических альдегидов. Со смесью СН₃СООН и H₂SO₄ дает зелено-синюю окраску, с H₂SO₄ в спиртовом растворе - зеленую, при нагревании переходящую в фиолетовую. Ванилин содержится в эфирных маслах многих растений; особенно богаты им плоды ванили (до 3%).

Природный экстракт ванили — это смесь сотен соединений, искусственный, в основном, — чистое вещество. Из-за недостатка и дороговизны природного ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.

Ванилин широко применяют как ароматизатор в пищевой промети, душистое вещество в парфюмерии, для придания блеска покрытиям в гальванотехнике и в производстве некоторых лекарственных препаратов.